01 02 03 Špinavá kuchyňa je šťastná kuchyňa: Seriál o obilninách, časť I.: Pšenica 04 05 15 16 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 31 32 33

Seriál o obilninách, časť I.: Pšenica

34
Pšenica je akousi kráľovnou medzi obilninami. Je najpoužívanejšou a najznámejšou obilninou sveta. V slovenských kuchyniach sa s ňou stretávame častejšie ako si myslíme.


Pšenica má vysoký obsah bielkovín a lepku. Obsahuje vitamíny skupiny B (hlavne thiamin), vápnik, železo a fosfor. Pšeničné klíčky sú zas bohaté na vitamíny skupiny B, vitamín A, C, D a E..
Pšenica dodáva telu esenciálne mastné kyseliny, pomáha zvládať telu stresové situácie,posilňuje obranyschopnosť organizmu, dodáva energiu mozgu, svalom a nervom, reguluje trávenie (je zdrojom vlákniny), reguluje hladinu cukru a cholesterolu v krvi a pomáha ochraňovať telo proti rakovine. Jej konzumácia sa odporúča tehotným a dojčiacim ženám, starším ľuďom, ktorí nemajú chuť do jedla.

So pšenicou sa stretávame každý deň a často si to ani neuvedomujeme. Nachádza sa v chlebe, pečive, ktoré konzumujeme každý deň, ďalej v cestovinách, rôznych sladkých a slaných pochutinách, ktoré sa bežne dajú kúpiť v obchodoch (rôzne keksíky, tyčinky, sušienky, piškóty atď.) a v koláčoch, ktoré doma každá gazdiná pečie.
Pšenica však nie je len múka, ktorú pravdepodobne najčastejšie využívame v našich kuchyniach. Na prípravu pokrmov môžeme využiť zrno pšenice, pšeničné klíčky, pšeničné otruby, kuskus (cous cous), bulgur a v poslednej dobe v slovenských kuchyniach častejšie využívaná semolínová múka (múka z tvrdej pšenice).
Možno práve preto, že je všade okolo nás, sa v poslednej dobe rozšírila intolerancia resp. alergia na lepok, ktorý je v pšenici vo veľkej miere zastúpený. Pretože ako sa vraví "všetkého veľa škodí", napriek jej prínosom pre naše zdravie, je dobre občas pšeničnú múku nahradiť inou, rovnako zdravou múkou.

PŠENIČNÁ MÚKA
V domácnostiach najčastejšie využívame hladkú, polohrubú a hrubú múku. Množstvo ľudí však stále nemá jasno v tom, ktorý druh múky na čo použiť a na čo sa hodí.

Hladká múka sa hodí na kysnuté cesto (buchty, chlieb...), ale aj na trvanlivé pečivo (linecké, jemné vianočné pečivo). Pri kysnutých cestách je vhodné 30 % hladkej múky nahradiť polohrubou múkou, aby sa predišlo prepadnutiu cesta. Hladkú múku používame aj pri varení napr. na prípravu zápražky či bešamelu. Z hladkej múky si môžeme usmažiť lievance a palacinky.
Polohrubá múka sa používa na všetky domáce pečené nekysnuté hmoty a cestá (bábovky, perníky, bublaniny), trené a šľahané hmoty.
Hrubá múka sa hodí predovšetkým na výrobky, ktoré sa varia - knedlíky, halušky, cestoviny. Hrubá múka by sa nemala nahrádzať inou múkou.
Hladká a polohrubá múka sa môžu v niektorých prípadoch nahrádzať.
Pri výrobe bielej múky však dochádza k veľkým stratám vitamínov a minerálov a ďalších cenných látok, preto sa odporúča používať jej zdravšiu alternatívu teda celozrnnú (grahamovú) múku.
1 kg bielej múky stojí od 50 centov - 1 euro

Celozrnná múka vzniká pomletím celého zrna, teda jadra, klíčku a otruby, na rozdiel od bielej múky, kde sa pred mletím zrno obrúsi a tým prichádza o drahocenné živiny, ktoré sa nachádzajú práve v klíčkoch a otrubách. Celozrnná múka má o 60% vápnika, 76 %  železa, 85% horčíka, 78% zinku, 77% vitamínu B1, 80% vitamínu B2 a 86% vitamínu E viac ako klasická biela múka. Celé zrno obsahuje polysacharidy, ktoré sa do krvi uvoľňujú pomaly a postupne počas celého procesu trávenia. Teda ich glykemický index (GI) je oveľa menší ako u bielej múky a po zjedení celozrnného výrobku na nás nepríde tak skoro hlad.
Často nahrádzam bielu múkou múkou celozrnnou a vtedy veľmi nehľadím na to, či je v recepte použitá hladká alebo hrubá múka. Pre mňa je celozrnná múka univerzálna.
Ak si radi kupujete celozrnné pečivo robíte pre seba niečo viac, ale dávajte si pozor na "celozrnné" pečivo, ktoré je v podstate len napodobeninou zafarbenou (v najlepšom prípade) karamelom. Najlepšie, ako sa tomu vyhnúť je, upiecť si vlastné pečivo (aspoň raz do týždňa, pretože samozrejme nie každý ma na to čas).
1 kg celozrnnej múky kúpite od 60 - 80 centov

PŠENIČNÉ OTRUBY
Pšeničné otruby sa okrem vysokého obsahu živín vyznačujú aj vysokým podielom vlákniny (40%). Práve nerozpustná vláknina pomáha očisťovať naše črevá. Otruby v črevách napučia, naviažu na seba toxické látky a zrýchľujú pohyb stolice a mechanicky očisťujú tráviaci trakt (v skratke uľahčujú vyprázdňovanie).
Pred ich konzumáciou by však mali otruby prejsť tepelnou úpravou, napríklad nasucho opražiť alebo zaliať horúcou prevarenou vodou. Otruby môžete samozrejme pridať do jogurtov, teplého mlieka, polievok.
Ak si chcete otrubami prečistiť črevá recept je nasledovný: 2 polievkové lyžice otrúb zalejeme pohárom horúceho mlieka (alebo vody), prikryjeme a necháme odstáť 30 - 40 minút. Takto pripravené otruby treba jesť ráno pred raňajkami. (skúšala som to a chutilo to ako piliny, ale keď je to prospešné, tak raz za čas je to dobré skúsiť).
Odporúčam otruby použiť aj pri pečení pečiva. Môžete ich pridať priamo do cesta (napr. malú časť múky (cca 50g) nahradiť otrubami a pri tvarovaní rožkov alebo bagiet ich vyváľať v otrubách.
200 g pšeničných otrúb stojí cca 40 - 50 centov

PŠENIČNÉ KLÍČKY
Pšeničné klíčky, podobne ako otruby, sú plné živín, vitamínov a minerálov. Napríklad 10 polievkových lyžíc (100 g) pšeničných klíčkov obsahuje dennú doporučenú dávku vitamínu B1, vitamínu E a folátov (zlúčeniny kyseliny listovej).
Pšeničné klíčky používame podobne ako otruby, napr. do mlieka, jogurtov a pod.
200 g pšeničných klíčkov kúpite od 60 - 80 centov

PŠENICA - CELÉ ZRNO
Nikdy som si nemyslela, že sa jedia aj celé zrná. Raz som ich videla v bioobchode a čudovala som sa a pomyslela som si, že je to potrava akurát tak vhodná pre vtáky. O nejaký čas neskôr som sa nechala zlákať a kúpila som ich a neviem si ich vynachváliť. O obsahu živín je už zbytočné písať, keďže všetko čo je vyššie opísané tieto zrná obsahujú. Jediné čo je asi dôležité je, že  je to príjemná náhrada akejkoľvek prílohy, vhodná surovina do polievok či pečiva. Takže ak chcete skúsiť niečo nové vrelo odporúčam skúsiť celú pšenicu.
Príprava je možno o trošku dlhšia, keďže je dosť tvrdá, ale výsledok stojí za to. Pšenicu si namočíme na noc, zlejeme ju a varíme cca 30 minút do mäkka. Takto pripravenú pšenicu môžme podávať napríklad miesto ryže. Ďalšie skvelá využitie je v polievkach. Varila som hŕstkovú polievku a aby bola trošku rozmanitejšia a netradičnejšia pridala som do nej pšenicu. Polievka mala taký ľudový nádych :). No a v neposlednom rade je skvelá do pečiva. Piekla som chlieb s celým zrnom pšenice. Pšenicu som rozmliaždila v mažiari (pozor dosť z neho vyskakuje :D), namočila a keď sa všetka voda vsiakla jednoducho som ju primiešala do cesta. Výsledok bol úžasný. Jemne chrumkala pod zubami, ale nebola nepríjemne tvrdá.
500 g pšenice kúpite od 70 centov do 1 eura

BULGUR
Názov pochádza z arabčiny a znamená "varený". Je to spracovaná - predvarená a podrvená pšenica, ktorá si získala obľubu vďaka svojej. zaujímavej orieškovej príchuti a veľmi jednoduchej a rýchlej príprave. A presne to je dôvod prečo mám bulgur vždy v zásobe. Stačí ak ho zalejete vriacou vodou v pomere 1:2 (bulgur : voda), pridáte soľ, kvapku oleja, povaríte dve minúty a necháte 20 minút pod pokrievkou dôjsť.
Skvelo sa hodí hlavne k zeleninovým jedlám, ale samozrejme je vhodný ako príloha aj k mäsu, vhodný do plniek a fašíriek. Ja ho pripravujem zväčša podľa základného receptu, ale vždy keď robím ázijskú kuchyňu k nemu prihodím nakladaný citrón, ktorý ho príjemne ochutí. Pri jeho príprave sa nedá nič pokaziť, takže ho určite odporúčam aj začiatočníkom. Bulgur môžete s kombinovať aj napríklad s fazuľou - recept nájdete tu.
500 g bulguru kúpite od 1,30 - 2 eur

KUSKUS
Kuskus vzniká sparením pšeničnej krupice a vytvarovaním do guličiek Má mnohostranné využitie od mäsových cez zeleninové až po sladké jedlá.
Príprava je naozaj rýchla a jednoduchá. Stačí ak hrnček kuskusu zalejete hrnčekom vriacej vody, prikryjete a necháte dôjsť. Kuskus vsiakne všetku vodu a môžte podávať.
Kuskus je u nás doma veľmi obľúbený, nie len pre jeho jednoduchú prípravu, ale aj pre jeho chuť a ľahkosť. Najčastejšie ho používam ako prílohu, nejako ma neláka jeho sladká úprava. Zvyknem to robiť tak, že do misky si nasypem kuskus, pridám necelú lyžičku soli, trošku oleja a dobre premiešam a až následne ho zalejem vriacou vodou (to zabezpečí, že každá zrniečko bude obalené olejom a nebude zlepený). Môžete to však urobiť aj tak, že až keď vsiakne vodu vmiešate do neho kúsok masla.
Jediné čo som ešte neskúsila a čo ma nesmierne láka je mäso alebo tofu obaľované v kuskuse. Stačí ak sparený kuskus ochutíte a kúsky mäsa (tofu) obalíte v múke, vajíčku a nakoniec v ochutenom kuskuse a vypražíte. Myslím, že to musí byť príjemná zmena.
500 g kuskusu kúpite od 1,60 - 2 eurá

SEMOLÍNOVÁ MÚKA
Semolínová múka sa vyrába z tvrdej pšenice. Práve z tejto múky sa vyrábajú pravé talianske cestoviny (recept nájdete tu). Takisto je vhodnou múkou pri pečení pečiva a chlebíka.
1 kg semolínovej múky stojí cca 80 centov

(zdroj: wikipedia.sk, bylinkablog.blog.cz, najmama.aktuality.sk, časopis Apetit 6/2013)

Ak máte záujem dozvedieť sa niečo viac o múkach a ich vzájomnom nahradzovaní odporúčam článok http://zdravie.cvicte.sk/zdravie-1/nahrady-bielej-muky-a-kombinacie-muk-pri-vareni.

Menovky:

35 36 37 38