01 02 03 Špinavá kuchyňa je šťastná kuchyňa: Ako som robila pâte brisée, pâte sucrée či pâte à foncer... 04 05 15 16 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 31 32 33

Ako som robila pâte brisée, pâte sucrée či pâte à foncer...

34
Mám skvelú knihu, ktorá je zameraná na provensálsku kuchyňu (PROVENCE - Škola provensálske kuchyně). Keď v nej listujem zo stránok sa vanú imaginárne vône a chute a mne sa skutočne zbiehajú slinky. Objavila som v nej recept na pomarančové tartletky, ktoré sa chuťovo naozaj vydarili (recept na konci článku), ale neboli úplne podľa mojich predstáv. Pâte brisée ma zradilo!


A čo to teda je? Je to cesto známe aj ako krehké cesto, ktoré má štyri základné ingrediencie - múka, studené maslo, studená voda a soľ. Je to univerzálne cesto, ktoré sa hodí aj na sladké aj slané pečenie. Vo vyššie spomínanej knihe je recept na pâte brisée odlišný. Obsahuje aj žĺtko a cukor a aj postup spracovania je iný.
Pátrala som teda na internete a bola som z toho riadne zmätená. Tí Francúzi to teda komplikujú :D.
Takže pekne poporiadku.
pâte brisée - ako som už spomínala je to tradičné krehké cesto, kedy sa do múky so soľou rýchlo zapracuje studené maslo a studená voda a uloží sa do chladu aspoň na hodinu
pâte à foncer - je to krehké cesto, do ktorého sa pridáva aj vajce
pâte sucrée - je to sladké krehké cesto, do ktorého sa pridáva aj vajce aj cukor

Takže to čo v knihe popisujú je podľa týchto kritérii pâte sucrée. Postup na internete sa od toho v knihe značne líši a žiada si zmäknuté maslo. V knihe sa však uvádza, že studené maslo treba trieť ručne vareškou  až kým nie je mäkké a krémovité, ale stále studené. Nesmie sa rozohriať!

Cesto je dobré urobiť deň vopred aby sa pekne rozležalo. Treba ho uchovať na nejakom chladnom mieste. Nemusí to byť nutne chladnička. Ja som ho dala vonku na balkón, pretože noci sú teraz chladnejšie (11 stupňov). Cesto pri tejto teplote až tak veľmi nestuhne a ľahšie sa s ním potom pracuje.

A čo pečenie? Tak tu bola tá zrada!!! Je potrebné aby cesto pretŕčalo aspoň 1 cm nad okraj lebo klesne a stane sa to čo mne, že sa zošmykne do polovice okraja formy a náplň tam jednoducho nedáte.

Takže ak ste sa odhodlali na pečenie  pâte sucrée  ponúkam vám recept a postup z uvedenej knihy:

125 g studeného masla
250 g hladkej pšeničnej múky
štipka soli
2 PL trstinového cukru
3 PL studenej vody
1 žĺtok

(kniha ponúka aj obmenu, ak chcete cesto použiť na slano stačí cukor nahradiť soľou a to 1 ČL)

Maslo vareškou trieme až kým nie je mäkké a krémovité no stále studené. Na pracovnú dosku si preosejeme múku a  v strede urobíme priehlbinku. Do nej dáme soľ, cukor a vodu a spracujeme prstami. Nakoniec pridáme žĺtko a maslo a vypracujeme hladké cesto, ktoré dáme odpočívať do chladu najmenej na 2 hodiny.

Cesto môžete uchovávať v chladničke až tri dni a v mrazničke jeden mesiac.

Na pomarančové tartletky potrebujete (6ks):

1 pâte sucrée
nastúhaná kôra a šťava z 2 pomarančov
2 vajcia
2 žĺtky
200 ml smotany na šľahanie
150 g trstinového cukru
maslo na vymazanie foriem

Formičky na tartletky si vymažeme maslom. Cesto rozvaľkáme na tenký plát a vykrajujeme kruhy (cesto musí prečnievať aspoň 1 cm nad okraj). Poprepichujeme dno a pečieme 10 minút pri 180°C. Necháme vychladnúť, prebytočné cesto odrežeme.
Na náplň si vyšľaháme najprv kôru, šťavu a vajcia so žĺtkami. Následne pridáme cukor a smotanu. Vyšľaháme a naplníme formičky. Pečieme pri 200 °C cca 18-20 minút pokiaľ náplň nestuhne.

Ak nemáte formičky na tartletky môžete použiť 30 cm okrúhlu formu.

Menovky: , , , ,

35 36 37 38