01 02 03 Špinavá kuchyňa je šťastná kuchyňa: Ako som robila lístkové cesto... 04 05 15 16 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 31 32 33

Ako som robila lístkové cesto...

34
Na lístkové cesto som sa chystala dlho. Viem, že je jednoduchšie ísť do obchodu a kúpiť si ho, ale obsah bežne dostupného lístkového cesta ma k tomu dotlačil. Vedeli ste, že pravé lístkové cesto má obsahovať maslo a nie margarín prípadne palmový tuk, ktorého pestovanie je maximálne neekologické? Bohužiaľ bežne dostupné lísktové cesto ho obsahuje a ešte aj všakovaké iné "pochúťky".
Na lístkové cesto existuje niekoľko receptov, no ja som si vybrala recept z mojej knihy o francúzskych dezertoch - The Art of French Pastry (J.Pfeiffer).


Skôr ako prejdem na samotný recept oboznámim vás s niekoľkými faktami o lístkovom ceste.
1. lístkové cesto má až 729 vrstiev (šesťkrát prekladané po tri vrstvy)
2. lístkové cesto sa najprv musí prvých 15 minút piecť na 200 °C aby unikla všetka para a vrstvy sa oddelíli (počas týchto 15 minút cesto nadobudne svoj maximálny objem)
3. s lístkovým cestom treba pracovať rýchlo a musí byť neustále studené
4. čerstvé lístkové cesto môžete uchovávať v chladničke 2 dni a v mrazničke 1 mesiac (surové či upečené)

Na lístkové cesto sa tradične používa hladká pšeničná múka, no ja som si chcela urobiť zdravšiu variantu (aj napriek tomu, že som vedela, že výsledok nebude taký istý), takže som použila špaldovú hladkú a celozrnnú múku. Tým, že celozrnná múka má inú štruktúru, lístkové cesto nepodskočí tak ako sme zvyknutí. Takže nabudúce ak budem robiť lístkové cesto (čo určite budem aj napriek zmiešaným pocitom) tak sa vykašlem na zdravú výživu a urobím ho tak ako má byť! 

A prečo tie zmiešané pocity? Pretože aj napriek tomu, že som všetko dodržiavala (až na tú zmenu múky) palmiers sa nevytvarovali tak ako mali, cesto vôbec tak nenarástlo (aj keď boli vrstvy badateľné) a bolo vcelku tvrdé, nebolo až tak nadýchané. Neviem, možno to bolo aj tou vysokou teplotou, ktorá je v knihe odporúčaná. Takže otázka je, či som doteraz kúpené cesto piekla správne (zväčša na 180°C), či to všetko má na svedomí celozrnná múka (určite má na tom veľký podiel) alebo som urobila chybu niekde inde? Napriek všetkému, však dám ešte domácemu lístkovému cesto šancu a pripravím tú nezdravú verziu. Potom budem môcť porovnať a zistiť ako to naozaj je.

Je to dvojdňový recept, takže sa to oplatí robiť cez víkend. Najlepšie je začať v sobotu poobede a v nedeľu poobede si už konečne môžete pochutnávať na nejakej dobrote (napríklad na palmiers, či sloních ušiach, na ktoré nájdete recept nižšie).

Hoci to tu píšem ako malý neúspech, na ktorý vynaložíte maximálne úsilie, určite sa to oplatí skúsiť. Získate tak o jednu kuchynskú skúsenosť a vedomosť viac. Tak ak máte chuť naučiť sa niečo nové čítajte recept aj s fotopostupom :).

Na lístkové cesto (cca 1 kg) potrebujeme (je na vás, ktorú variantu si zvolíte):

3 g octu
180 g studenej vody
12 g morskej soli
400 g hladkej pšeničnej múky (ja som však použila 300 g hladkej špaldovej múky a 100 g celozrnnej špaldovej múky)
60 g zmäknutého masla
340 g zmäknutého masla

pravítko

Postup:

Najprv si pripravíme détrempe, čo je základné cesto. V menšej miske zmiešame ocot, vodu a soľ. Dobre premiešame tak aby sa soľ rozpustila.
Múku si vysypeme na pracovnú dosku a urobíme kráter, do stredu ktorého dáme maslo, ktoré som v miske vymiešali vareškou (60 g). Vlejeme vodu zmiešanú s octom a soľou.


 Postupne múku zapracovávame s vodou a maslom. Dávame pozor aby nám voda neušla (tak ako ušla mne skoro na zem). Cesto však nemiesime, suroviny sa majú iba spojiť. Ak je cesto príliš suché pridáme 1 - 2 PL vody, v prípade celozrnnej múky ju pridať určite budete musieť. Tu sa mi stala také menšia chybička a možno osudová. Pridávala som vodu, ale pridala som jej asi viac ako bolo treba a navyše sa mi podarilo pridať teplú. Po zapracovaní všetkých surovín môže cesto vyzerať trochu neohrabane.

 Z cesta vytvarujeme bochník, na vrchu ho narežeme do kríža, zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu do chladničky.



Naša práca však nekončí. Zoberieme si zvyšok masla (340g). Z papiera na pečenie si vystrihneme 2 štvorce s hranami 20x20 cm. Na jeden z nich dáme do stredu maslo. Na maslo dáme druhý štvorec a valčekom maslo vyvaľkáme približne na veľkosť štvorcov. 





Takto vyvaľkané maslo dáme chladiť do chladničky (tiež na 1 hodinu).

Po hodine vyberieme cesto z chladničky a vyvaľkáme ho na obdĺžnik 40x20 cm. Na pravú stranu dáme vyvaľkané, vychladené maslo (bez papiera).

 

Maslo prekryjeme ľavou stranou cesta tak, aby nepretŕčalo. Valčekom maslo zapracujeme do cesta. Ale pozor! Nie vaľkaním, ale jemným búchaním. Cesto obrátime a to isté urobíme aj z druhej strany.
Cesto vaľkáme smerom od seba (vyvaľkáme obdĺžnik 40x20). Kratšiu stranu máme pri sebe.


 Cesto si pomyselne rozdelíme na tretiny. Vrchnú tretinu preložíme smerom k sebe.


Spodnú tretinu preložíme od seba, cez ňu.


Máme za sebou prvé prekladanie zo šiestich.


Cesto zabalíme do fólie a dáme na 30 minút odpočívať do chladničky.

Po 30 minútach cesto vyberieme a dáme na pomúčenú dosku tak, aby kratšia časť bola bližšie pri nás.


Cesto opäť vyvaľkáme smerom od seba. Stále dodržiavame rozmery (40x20, kratšia strana pri nás). Aby cesto nebolo krivé, vždy ho rukami urovnáme.


Opäť ho preložíme tak ako prvýkrát (horná tretina k sebe, spodná od seba), zabalíme a dáme do chladničky na 1 hodinu. Máme za sebou druhé prekladanie
Po hodine proces zopakujeme, no cesto dáme do chladničky na 30 minút. Máme za sebou tretie prekladanie.
Po 30 minútach cesto vyberieme a proces zopakujeme. Zabalíme a dáme do chladničky na noc. Máme za sebou štvrté prekladanie.

Na ďalší deň proces prekladania zopakujeme ešte dvakrát. Teda preložíme, dáme na 30 minút do chladničky. Máme za sebou piate prekladanie. Potom opäť preložíme. No necháme v chladničke odpočívať aspoň 1 hodinu (pred samotnou prácou s lístkovým cestom, musí byť cesto úplne odpočinuté a vychladené).

Na celozrnnom lístkovom ceste sú vrstvy menej viditeľné, ale je možné ich rozoznať.


Cesto máme hotové a môžeme ho použiť na sladko i slano. Ja som sa rozhodla urobiť ten najjednoduchší recept a to francúzsky dezert/sušienky palmiers alebo slonie uši. Bohužiaľ sa mi nevytvarovali tak ako mali, ale na chuti im to neubralo :).

Na palmiers potrebujeme (cca 24 ks):
1/2 dávky lístkového cesta (teda cca 500 g)

100 g trstinového cukru
2 ČL mletej škorice

Cukor si zmiešame so škoricou a rozdelíme na dve približne rovnaké časti.
Z jednej časti škoricového cukru asi polovicu rozsypeme na pracovnú dosku, na cukor položíme lístkové cesto a cesto posypeme druhou polovicou cukru (z prvej časti). Cesto vyvaľkáme na obdĺžnik cca 40x20 cm (dlhšia strana pri nás). Na ceste si naznačíme stred. Pravú a ľavú krajnú časť preložíme tak, aby sa stretli v strede a potom ľavú stranu preložíme cez pravú.

Návod na skladanie palmiers v knihe The Art of French Pastry.
Druhý spôsob je, že jednoducho pravú časť začneme stáčať ako roládu a stočíme ju do polovice a to isté urobíme s ľavou časťou.
Môžeme nakrájať palmiers (šírka 1 cm - majte priložené pravítko aby boli zhruba rovnaké).
Palmiers poukladáme na plech vyložený papierom na pečenie a dáme do chladničky aspoň na 30 minút.


Palmiers vyberieme z chladničky a posypeme zvyšným cukrom. Pečieme vo vopred vyhriatej rúre na 190°C 20 minút. Po 20 minútach palmiers vyberieme, rúru necháme trochu vyvetrať a zoslabíme na 160°C. Palmiers vrátime do rúry a dopekáme 15 - 20 minút až kým cukor nie je skaramelizovaný a nie sú dopečené (svetlo hnedá farba cesta). Necháme ich vychladnúť na mriežke.


Vrstvy lístkového cesta po upečení
Vaše palmiers by mali vyzerať asi takto (moje tak bohužiaľ nevyzerajú )






Menovky: , , , ,

35 36 37 38