01 02 03 Špinavá kuchyňa je šťastná kuchyňa: Sardínske cestoviny Culurgiones 04 05 15 16 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 31 32 33

Sardínske cestoviny Culurgiones

34
Na Facebooku pravidelne sledujem svojho obľúbeného šéfkuchára Jamieho Olivera, ktorý sa momentálne na Sardínii učí základy ich národnej kuchyne. Uverejnil fotku plnených cestovín culurgiones , ktoré ma svojim vzhľadom ihneď zaujali. Začala som pátrať ako sa tieto cestoviny pripravujú a nemohla som sa dočkať kedy bude konečne víkend a budeme si ich môcť pripraviť.
Culurgiones sú tradičné sardínske cestoviny plnené zemiakovou plnkou obohatenou o syr pecorino a čerstvú mätu. Náplň sa však môže dochutiť aj opraženou cibuľkou alebo mätu môžete pokojne vynechať. Ako to aj pri iných národných receptoch býva žiaden nie je správny či nesprávny, jednoducho má neskutočne veľa podôb. Uvarené culurgiones sa podávajú buď s hnedým maslom alebo jednoduchou paradajkovou omáčkou (na oba spôsoby chutia výborne).



Príprava týchto cestovín nie je vôbec náročná (iba časovo zdĺhavá), až na "šev", ktorý však po pár pokusoch zvládnete a budete prekvapení ako vám to zrazu ide od ruky. Pri prvých nevydarených kúskoch som už myslela, že moje culurgiones budú tak trochu postihnuté, keďže sa ani zďaleka nepribližovali originálu. No napokon som ich urobila 54 a iba zopár (asi 3 - 5 kúskov) boli nevydarené. Napokon sa mi tento spôsob plnenia a zatvárania cestovín zapáčil a je oveľa praktickejší ako plnenie našich tradičných pirôh, pretože aj keď ich naplníte väčším množstvom plnky, pri uzatváraní vám prebytočná plnka sama vypadne a navyše počas varenia nevytečie.



Ak ste odhodlaní a ochotní stráviť polovicu voľného dňa v kuchyni a niečo nové sa naučiť, tak príprava culurgiones je tá správna voľba.

Potrebné suroviny (cca 50 - 55 kusov):

na cesto:
350 g semolínovej múky
350 g hladkej pšeničnej múky typu 00
1 ČL soli
2 PL olivového oleja
375 g teplej vody

na plnku:
14 stredných zemiakov
hrsť strúhaného pecorina
čerstvá mäta (použila som asi 1 PL nasekanej mäty pretože viac som nemala, pokojne pridajte viac alebo menej, podľa chuti, prípadne ju môžete vynechať)
1 cibuľa
olivový olej
soľ

na omáčku:
hnedé maslo alebo jednoduchá omáčka pripravená z konzervovaných paradajok San Marzano, ktoré vhodíme na orestovaný cesnak na olivovom oleji, osolíme, okoreníme, pridáme trošku cukru na potlačenie kyslosti a necháme variť bez pokrievky kým sa tekutina nevyparí

syr pecorino na ozdobu



Postup:

Najprv si dáme variť zemiaky, ktoré uvaríme v šupe v osolenej vode do mäkka. Scedíme, necháme trochu vychladnúť, olúpeme a roztlačíme. Pridáme nastrúhaný syr, nadrobno nasekanú mätu a najemno nakrájanú cibuľku opraženú dozlatista na olivovom oleji. Premiešame, ak je potrebné dochutíme soľou a necháme úplne vychladnúť.
Následne si pripravíme cesto. Múku zmiešame so soľou, pridáme olivový olej a teplú vodu. Premiešame, ak je potrebné pridáme trochu vody tak aby sme dostali hladké nelepivé cesto. Dobre vymiesime a vytvarujeme bochník. Cesto rozdelíme na dve časti, jednu prikryjeme fóliou aby nám neobschla. Druhú časť vyvaľkáme asi na hrúbku 2 mm (nie veľmi na tenko, aby nám cesto udržalo plnku a neprasklo). Vykrajujeme kruhy o priemere asi 8 cm (použila som hrnček so širokých okrajom), do stredu zarovnáme plnku po celej dĺžke (asi 1 ČL), chytíme do pravej ruky, zohneme na polovicu (ako tacos), ľavou rukou urobíme cíp, ktorý najprv zahneme doľava a preložíme prečnievajúcim cestom, následne doprava a takto "zašijeme" celú plnku (prebytočná časť nám na konci vypadne). Návod si môžete pozrieť tu. Takto spotrebujeme celú plnku aj cesto (plnku som spotrebovala celú, časť cesta mi zostala, tak som z nej nakrájala rezance).


Cestoviny môžeme hneď uvariť, uložiť do chladničky na pomúčenej tácke prikryté fóliou alebo papierom na pečenie a takto skladujeme po dobu 3 - 4 dní a vždy si tak uvaríme čerstvé cestoviny alebo dáme zmraziť.
Varíme v osolenej vode pokiaľ cestoviny nevyplávajú na povrch (cca 10 minút), podávame s hnedým maslom alebo paradajkovou omáčkou a syrom pecorino.

Menovky: , , , , ,

35 36 37 38